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编者按 与其说是品文，不如说是在文字里品“汤”这种感觉实在妙也！ 北方人性恬淡，喜闲，生活平实、节奏舒缓，因而多好喝汤，河南尤甚。通常老河南都注重早餐一碗汤，并以之作为一生的嗜好。
在河南，汤的种类五花八门，且同一种汤也因地域关系和饮食习惯而有所差异，屈指数来，大致以糊辣汤、牛羊驴肉汤、豆腐汤、呼噜汤等几种较为有名，其中以糊辣汤和羊肉汤最为人称道，普及面广，其余几种因地域关系而未受推介，却形成了地方特色风味。但不管是哪种汤，本地人都好那一口儿，起个大早，排队等候，寒冬腊月仍乐此不疲，景象颇为壮观。有个别店家汤特别出名的，每天清晨至午时，门前街边儿上蹲着的都是汤客，开着宝马奔驰跑上几十里地儿赶去喝汤的大有人在。这充分说明了河南的汤独一无二的魅力和吸引，不亲临河南，是无法领略个中真味的。
时已深冬，冷风过耳，不由得思念那一碗热乎乎的汤来，一口下肚，热力入心，直似天上神仙。遐思及此，不妨走笔，说一说河南的汤。
（一）糊辣汤
糊辣汤原本就是河南本土吃食，外省若有打着糊辣汤招牌的，定是流布分支。即便是在河南，对于糊辣汤的起源和地域也有着不同的说法。相传最正宗的糊辣汤出于西华县逍遥镇，也有人认为是在舞阳县北舞渡镇，至今尚无定论；而对于糊辣汤的起源，也有两种说法：一说为昔年于谦喝了一家胡姓饭铺的汤，赞其味美辛辣，呼其名曰“糊辣汤”后口口相传，乃有“胡”“糊”之差；另一说为官渡之战，曹军粮尽，军粮官为解危急，忽发奇想，以马肉和菜叶等物，加入少量面粉和香辛料，煮汤以缓腹饥。因其汤如糊状，味又辛辣，故得名“糊辣汤”而军粮官本为河南邓州人氏，退役后专营此汤，并略加革新，因而得以成就美名。但细思之，官渡在今中牟县境，而邓州又在南阳，与逍遥镇和北舞渡都不搭界儿，其间的牵扯不得而知，但正因了糊辣汤的众说纷纭、争论不休，才更显出了它的魅力。
糊辣汤做起来简单，做好了却难。配料略有差异，大致有牛肉、粉条儿、面筋、豆腐皮儿、花生米、海带丝、金针菇等，以葱、姜、花椒、胡椒、辣椒、茴香入锅同煮，出锅后再佐以芫荽、香葱、麻油、陈醋同食，入口爽滑黏稠、香辣适宜，有“筋筋硬硬面筋子，滑滑爽爽粉皮子，滴滴溜溜粉条子”之说。细细地喝一口，似在品味生活，便有了足够的理由从一碗汤里将生活分解开来，五味俱全。
糊辣汤之所以辛辣，全仗“三椒”之功，胡椒、花椒、辣椒都是日常调味料，因皆为草木之本，便也有着中药滋补的功效，且不说对内理的调剂，单说冬日里取暖这一件儿，辛辣之味入口，浑身爽透，汗粒从鼻尖浸出，百病也就全消了。而糊辣汤喝起来是否爽口、有嚼头，却要依赖于面筋。面筋也就是淀粉中的骨干成分，因含有大量的凝胶蛋白，才柔韧耐嚼，淀粉的勾芡则使汤更浓，更爽滑适口。洗面筋是个精细活儿，需要用大量的面粉和清水细细地搓洗，因手上皮肤肌理含脂，会影响到面筋的析出，所以只有戴上手套搓洗，才能保证面筋的纯度和质量。我是食品检验专业出身，当年在实验室里洗面筋，着实费了一番工夫。当然，生活当中制作面筋是没有如此严格的。
因为饮食习惯的不同，糊辣汤也有多种风味，由各自喜好而加以选择。走进河南，大街小巷皆是糊辣汤的大招牌，且都言其为正宗。临街支上一口大锅，炉中火焰熊熊，锅中汤汁翻腾，锅中永远是简单而丰富的内容。
就我个人感觉而言，以洛阳涧西区上海市场的清真糊辣汤店最为味美。临街三间大棚，青砖铺地，散放着数十只桌凳。干净的碗筷，涌动的食客，火热的场景。汤中多牛肉，价廉味美，只需5角，配以油饼、牛肉水煎包，食之开胃，通体大爽。然而，这一切都抵不得那视觉上的享受——盛汤的师傅手法娴熟，一支大勺翻转起舞，且勺柄并不于掌中落实，只是轻执即丢；料碗横排于面前，各有小勺置于其中，每盛一碗汤来，只需一勺，不漫不溢，加料时以指尖轻点，小勺飞起，料入汤中，整个过程只需三四秒钟。观者沉醉，食之更美，公孙大娘舞剑器之曼妙多姿引人入胜也不过如此。如果就色香味意形的评判标准而言，唯有这一家糊辣汤当得起美食之名。
（二）统说“肉汤”
鲁迅说人类历史是一部吃人的历史，深刻而令人警醒。而在我认为，从较为狭义的角度来说，人类历史是一部吃肉的历史。我们的祖先茹毛饮血，已知肉味之美，后又以火烹煮而得肉汤。春秋战国时的食器中便有镬和鼎，是专为用来煮肉汤的盛器。可见，中国人钟情肉汤是由来已久的情结了。在河南，较负盛名的有牛、羊、驴肉汤三种。
肉汤与糊辣汤是有区别的，这区别就体现在“汤”字上，喝肉汤不在于吃肉，而在于喝汤。郑州、洛阳、开封、商丘及至各地，都喜食肉汤，且必得“老汤”一锅汤要熬上几十上百年，才能当得起老汤的名号。一般人难以理解这个“老”字，既认为不合营养学要求，又恐其长年烹煮滋生毒素。其实大可不必担心，老汤是经年续添不断烹煮而得，虽营养多有丢失，但积聚了血肉之精华，合脂肪、骨髓、胶原蛋白于一处，终熬出人间至味来。
郑州人喜食羊肉汤，而洛阳人偏好牛肉汤。羊肉汤讲究色泽，须浓如牛奶、白如凝脂才好；而牛肉汤则色泽金黄、清亮透明。羊肉性温，最适冬日进补，春夏多湿，秋日多燥，食羊肉汤应适量而止；而牛肉汤则味甘性醇，四季皆宜。大小汤馆熬汤，一般是以整牛羊配大量腿骨入锅，加入配料同煮。配料极为讲究，大致由丁香、豆蔻、大茴、小茴、桂圆、陈皮等三十余种中药及香辛料组成，且各家皆因循长期经验而酌情增减，形成不同风味，并引为秘方，概不外传。将肉煮至七八成熟，分类切好凉在盘里，老食客皆各有所选，大致有吃肉和吃杂两类。吃杂是颇有讲究的，以羊肉汤为例，羊肚入口筋道，食之稍膻，关键就要那一个嚼头；羊头肉介于肉与杂之间，既有肉的甘醇，又有杂的腥膻，且比肉便宜，性价比高；至于其它，则羊脑腻滑，滋心润脑；羊肝沙脆，明目清心；羊肺绵软，羊腰生鲜，羊眼则是吃个新奇吃个另类。
吃汤须得配上烙饼，既可充饥，又更添一番滋味。饼也有所不同，洛阳人只吃大薄饼，以圆锅半蒸半烙而成，切成条状，入汤即软却不化开，食之适口；郑州的饼则是烙出的硬面饼，有圆饼和三角饼两种，须掰成小块泡软了编者按 与其说是品文，不如说是在文字里品“汤”这种感觉实在妙也！吃，泡得短了则外糊内生，泡得久了往往会一塌糊涂。而现今颇为有名的灵宝羊肉汤则独辟蹊径，不仅在传统的清汤中加入粉条等物，更配上烘炉小烧饼和羊肉夹饼，热汤焦饼，入口爽心。就我本人而言，更喜欢洛阳的条状薄饼。
除牛羊肉汤外，驴肉汤不得不提。常言道“天上龙肉，地下驴肉”可见驴肉之美。洛阳是个老城市，喝汤者甚众，钟情于驴肉汤的不乏其人。老城区以回民居多，考虑到尊重民族习惯，洛阳的驴肉汤馆大都集中在涧西。我在洛生活三年，遍寻好汤，唯有联盟路的安记驴肉汤最为难忘。驴肉汤做法与牛羊肉汤大致相同，只是汤呈黑褐色，用粗瓷黑碗盛了，漂着一层红油，看一眼便醉了。以口感而言，驴肉纤维较粗，不似牛羊肉多汁，汤却更胜一筹。洛阳人是将“汤”字当作功课来做的，对形式也颇为讲究，一口大锅连接高炉，炉中老汤常流，循环不断，那盛汤的师傅一律着白衣白裙，干净利索，一把偌大的汤勺和若干小料勺在手中翻飞如蝶，将将入掌便离手而去，热腾腾的汤却已配毕递上。老汤客们郑重地端了碗，或站或蹲，吃个满头大汗唇齿生香。走过多个地方，也喝过不少的汤，单单洛阳盛汤的手法独具一格，似在进行一场难度极高的杂技表演，令观者为之神往。
（三）豆腐汤
说起豆腐汤，还有一段典故。顺治十二年，河南睢县人汤斌出任陕西潼关道，因生性简朴，被人戏言“把你放到汤锅里，也煮不出个官味儿来”汤斌不仅为政清廉，更有颜回之风，日常多采野菜供膳，每餐必有一味豆腐，因而得了个看似戏谑、实为敬重的绰号——“豆腐汤”
豆腐因富含蛋白质，营养价值堪比肉类，素来与肉齐名，有软黄金之美称。以豆腐做汤的历史也由来已久，无可追溯。在河南，唯洛阳人好食豆腐汤，更因其不仅价廉而且味美，街头随处可见，是较为家常的过早食品。豆腐汤极为简单，没有复杂的配料，也没有复杂的程序，大致以鲜嫩豆腐混合油炸豆腐同煮，加高汤，配各味佐料，以大火烧开，再以文火慢攻，咕咕嘟嘟，开盖透香，氤氲开来，引人馋涎欲滴。冬天的早晨，要上一碗刚出锅的豆腐汤，撒上香葱沫、芫荽，滴入麻油，只拿竹筷那么轻轻地一搅和，香味便直透天灵，倦意全消，新的一天便在这热腾腾的豆腐汤里变得有滋有味了。豆腐汤又有“白玉黄金汤”之名，概因其中鲜豆腐色泽莹白，如玉之洁净，而油炸过的豆腐色泽金黄，且切成棱角分明的条块状，如金条一般亮眼。鲜豆腐方正，不破不损，夹一块入口，沾牙即化，满口腥香；而油炸豆腐则松软皮实，外紧内酥，又透着焦香味儿，红白两色，与小葱之嫩绿、辣椒之鲜红相得益彰，不说去吃，单望上一眼便是享受了。
（四）呼噜汤
“呼噜汤”名甚怪，却是取其喝汤时“呼呼噜噜”的声音为名，颇为形象。试想，数十人围坐一堂，捧一碗爽口的热汤，送至唇边，引颈一吸，那呼呼噜噜的声音岂不是一曲动人的合声？
呼噜汤并不算有名，有小家碧玉的感觉，在河南，仅我的家乡信阳地区固始县大为流行。固始偏居豫东南，与湖北相邻，饮食习惯大别于豫中豫北等地，口味偏于清淡。呼噜汤正合了这种饮食风情，以红薯粉勾芡，混入滚沸的鸡汤，成浓汁状，添加海带丝、豆腐皮儿、肉沫、炒黄豆、粉条子、豆腐丁等物，主料与糊辣汤相似，却只在香辛料上有所区别，仅放入少量茴香、胡椒、辣椒和食盐，以使其味偏于清淡，适合早餐所食，起开胃作用。最有特色的便是，汤中以漏勺淋入蛋花，均匀有致，在一锅奶白色的清汤之上，莹白的豆腐丁、深绿的海带丝、浅黄的豆腐皮儿、淡粉的肉沫、焦黄的炒豆、黄白相间的蛋花，色调绚烂清新，俨然一幅恬淡的水彩画儿，自然引得食欲大动。
家乡人多好此汤，清晨围坐于街边，呼唤一声，汤碗便呈上来。家乡人精细，对饮食颇为讲究，既要味又重形，连那盛汤的碗也小上许多，且多为细瓷，或青瓷印花，或白瓷套蓝，比不来北方的碗大而粗犷，一色的黑釉粗陶，尽显古风。喝汤自然要配上主食，便有那烙饼蒸馍的与卖汤的搭伙儿共营生意。馍多为地锅柴火蒸制，靠锅边馏水，半蒸半烙至一面焦黄，或用篦子架于水上，蒸得松软；另有“转馍”类似于北方的烧饼，却是用和好的面盘成长条状，在平底铁锅中盘成一团，淋油后文火烙成双面焦酥。也有油条、糖糕、糍粑等小食可用来配上呼噜汤同食。
汤味清淡鲜甜，馍多松软焦香，一同食来，没有强烈的口感刺激，却于那清清淡淡若有若无的味儿中品出生活的许多意趣来，这也造就了家乡人恬淡的心性和厚道的人品。以汤之不同，划分地域，区别民风，也是很有道理可循的。
2004。11。30编者按 与其说是品文，不如说是在文字里品“汤”这种感觉实在妙也！编者按 与其说是品文，不如说是在文字里品“汤”这种感觉实在妙也！编者按 与其说是品文，不如说是在文字里品“汤”这种感觉实在妙也！编者按 与其说是品文，不如说是在文字里品“汤”这种感觉实在妙也！编者按 与其说是品文，不如说是在文字里品“汤”这种感觉实在妙也！编者按 与其说是品文，不如说是在文字里品“汤”这种感觉实在妙也！编者按 与其说是品文，不如说是在文字里品“汤”这种感觉实在妙也！编者按 与其说是品文，不如说是在文字里品“汤”这种感觉实在妙也！编者按 与其说是品文，不如说是在文字里品“汤”这种感觉实在妙也！编者按 与其说是品文，不如说是在文字里品“汤”这种感觉实在妙也！编者按 与其说是品文，不如说是在文字里品“汤”这种感觉实在妙也！编者按 与其说是品文，不如说是在文字里品“汤”这种感觉实在妙也！编者按 与其说是品文，不如说是在文字里品“汤”这种感觉实在妙也！