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在很多地方,有一些摆在路边的摊子,弄一些熟食,或者大火快炒,搭配啤酒卖给客人,这样的摊子,有的地方叫夜市,有的地方叫大排档,都是类似的意思。
爆炒田螺,就是大排档里很受欢迎的一道菜。
田螺,顾名思义,是生在在田地水垄间的一种螺,有一点水就可以生长存活,非常价廉,加点辣子酱油,大火一炒,高手用嘴巴一吸,螺肉连着里面的酱汁,一起进了嘴巴,没有多少肉,却尽是滋味。
小小的一盘,配上两瓶啤酒,就可以吃上许久。
苏曼倒也没有想到,身为天香楼的大厨,孙师傅居然会选择做这样一道菜,只是他既然当着这么多大厨的面,公然提了出来,就说明这道菜,他非常拿手。
苏曼仔细的看着孙大厨的动作,看着他抓起一把田螺在耳边晃了晃,很快挑选出足够分量的田螺。
接着放到了清水之中,随手剪了几个辣椒段丢了进去。
这边开始洗锅,又候了十分钟左右,烧油,放入了八角,于辣椒段和花椒一起爆香,然后把田螺捞了出来,丢进去大火爆炒,加了酱油料酒。
最后加了水和白糖,盖上锅焖了片刻,起锅前加了点盐。
一盘色泽鲜艳红润的爆炒田螺便被端了出来。
孙大厨亲自端着爆炒田螺,送到了苏曼面前,笑眯眯的看着她,考验之意浓厚。
高手吃田螺,靠的是舌头和嘴巴的巧劲,用嘴那么一吸,舌头一卷,螺肉自然便出来了。
差一点的,就要用牙签,用不好的话,勾到半截,螺肉还会断掉。
苏曼拈起一个田螺,同时用两只手的拇指和食指扶住了,嘴巴嘟起,狠狠的一吸,小小的田螺肉连同酱汁一起进了嘴巴里,咸,香,说不出的鲜美在舌尖爆炸,待要细品,那小小的螺肉却已经被吞吃入腹,只剩下回味无穷。
于是便忍不住又伸手拿了一只。
这就是吃田螺的魅力所在,虽然小,却会勾的人一只接一只的拿起,不肯放手。
孙师傅眉毛扬起,他就知道,这小女孩子不会让他失望,看她双手拿螺的架势,就知道是个老食客
苏曼一只接一只的吃着,足足吃掉十余只螺肉才罢手,心中大赞,不愧是老牌酒店的大厨,一出手就知道有没有,田螺炒的火候极好,螺肉鲜嫩,酱料浓郁,二者完美的结合到了一起。
孙大厨呼出一口气,像是完成了个任务,对着周遭的同行们拱一拱手：“孙某不才,已经还了赌注,剩下看各位的了”
他也有给苏曼做脸的意思,毕竟是他率先发起的挑战,愿赌服输,他做了示范,余下的人便不好不还赌债。
陈大厨哼哼两声,正要上前,却听见苏曼清扬悦耳的声音响起：“孙大厨,我来做一遍爆炒田螺,您来指正一下,可好？”
此话一出,满场皆惊
林大厨顾不得老冤家的身份,看向了身旁的沈大厨：“老沈,我没听错吧？她说自己要做一遍？”
沈大厨缓缓的合上了半张的嘴巴,点了点头：“没错”
林大厨的嘴巴一下张开,想要说些什么,却一个声音都发不出来。
正以为没错,才更让人吃惊
什么意思,难道孙大厨刚刚演示完,这女孩就學会了么？
怎么可能
刚才他们也看到了,孙大厨这道爆炒田螺,看着简单,实际上驾轻就熟,不知道有多少诀窍在里面,不是有着二十年经验的厨师,根本烧不出来
一帮年轻厨师更是一脸震惊,阿流夹在其中,不可思议的看着苏曼,脑海中反反复复的只剩下了三个字——不会吧
孙大厨最先回过神来,他讪笑两声：“好啊,你做吧”
苏曼微微一笑,仿着孙大厨的样子,从桶里捞出了新鲜的田螺,只是孙大厨一抓一把,她却只取了三五只,开口笑道：“孙师傅,如果我没猜错,这爆炒田螺的第一步,就是要选田螺,对么？”
孙师傅睁圆了眼睛,一脸不可思议。
苏曼笑了笑,扬了扬手里的几只田螺,“您看似随便一抓,其实是在耳朵边上晃了下,听到水声,来判断是否为活螺,我没您那本事,一次抓住一二十只,只能抓三五只听听声了”
孙大厨当下点头也不是摇头也不是,这个窍门虽然小,却也不是什么人都知道的。
年轻的厨师们见他没有反驳,当下明白过来,这年轻女孩,居然是说对了
苏曼嫣然一笑：“您也别介意,这个方法其实我早知道,是一个长辈教过我的”
自然是冯子期,这家伙教人有教无类,什么食材都拿起来教,那天看到菜地里的田螺多了,就叫苏曼动手去捉,说是除虫害除完了虫害自然不能浪费,顺便就做了一道爆炒田螺
说话的功夫,苏曼已经挑好了一盘分量的田螺,她如孙师傅一般,把田螺放到了清水盆里,切了几个于辣椒段,丢了进去后,赞叹道：“您这招丢辣椒,让田螺吐沙的法子我却是第一次知道,不过看样子效果真是不错”
孙师傅一怔,脸上表情瞬间非常精彩。
就像是一个现场的魔术表演,被人瞬间看破了其中的秘密。
他无论如何也想不到,自己不过做了一次爆炒田螺,竟然就被这小姑娘學了窍门。
大厨们俱都瞪着场中央那个谈笑风生的女孩,一时间不知道说什么好,年轻的厨师们则是心中苦涩,他们哪一个不是自诩为天之骄子的存在,可在这个年轻的女孩面前却屡遭打击。
接下来的爆炒却是没有什么窍门了,当苏曼端着同样色泽红润,酱香诱人的炒螺送到孙师傅面前时,他深深的看了苏曼一眼,这才用手捉起了一只田螺,只吃了一只,什么都没说,高高的翘起了右手的大拇指
场上的大厨们倒吸一口冷气,竟然还有这般人才
陈师傅坐不住了,他一下站起：“我来会会你”
他一边走,一边道：“我就做一道虾仁蒸蛋”
苏曼眉毛扬起,不愧是港九美食汇聚之地,这些大厨们做的菜,一个比一个简单,可只有真正会做菜的人,才知道想要把这些看似简单的菜做到让人满意,有多么难
蒸蛋简单又不简单,想要蒸到蛋入口爽滑,也不是那么容易的,何况还加了虾仁
虾仁和蛋的熟的时间本就不一样,如果才能保证虾仁熟掉的同时,蒸蛋也恰到好处,可是非常考验厨师的眼力的
苏曼微笑着摊开右手,做了一个请的动作。
陈大厨一站到灶台前,整个人顿时一变,他伸手便抓了两个鸡蛋出来,手一抓紧,手中的两个鸡蛋互相磕碰,同时碎掉,接着他的手在碗上轻轻一抖,里面的蛋黄蛋液一下流出,却没有半点蛋壳。
“好”这一手打蛋的功夫,瞬间博了场上厨师们的一声好。
苏曼亦是鼓起掌来,这一手功夫,她也是练了无数次才學会的,不知道煎掉了几千个鸡蛋,自然知道其中困难。
接下来他双手剥活虾,去虾线,可谓一气呵成,虾仁分成两部分,一部分剁碎成蓉,一部分整虾,把加了水的蛋液连同虾蓉一起搅拌均匀后,放到了蒸锅里,同时虾仁也放了进去。
大概十分钟后,他掀开锅盖,取出蒸蛋,又过了几分钟,把虾仁取了出来,放到了蒸蛋上。
苏曼看的哑然失笑,虾仁和蒸蛋原来分开做的,这样便免去了蒸熟时间不一致的问题,却不免有取巧的嫌疑。
陈大厨注意到她的表情,得意的扬起下巴,“怎么,瞧不起我这个虾仁蒸蛋,我这可是根据西餐的主菜配菜来的,虾仁蒸蛋可以这样做,肉末蒸蛋也可以这样做,鲍鱼鱼翅也可以这样做”
苏曼一怔,不禁肃然起敬,虾仁蒸蛋固然不难,可这个思路却是了不得,一般人谁会想这么深呢
一道菜,如果动用了不同食材,每样食材的烂熟时间不同,必然会影响最后出锅的口感。
其实这种问题,在中餐中也有解决方法,像是麻辣于锅,有肉有菜,为了避免菜煮的过烂的问题,一般是先放肉,最后放青菜来炒。
而两种食材,分开烹饪,却又是一种思路。
陈大厨教的,不是一道菜,而是一道门,一道通往更广阔的烹饪天地的大门,苏曼缓缓的弯下腰：“多谢,受教了”
陈大厨轻哼一声,心中对苏曼却是越来越满意,他一指面前的蒸蛋,“你来做一遍”
苏曼一怔,随即应了下来,她右手伸出,那纤巧细小的手,居然也是一下拿起了两个鸡蛋,大厨们一呆,还是小安德鲁率先叫了一声好出来。
苏曼把蛋液和虾蓉搅拌均匀,笑道：“蒸蛋就一点小敲门,说穿了一文不值,添水的时候一定要用凉开水,不然会出现蜂窝”
“虾蓉和蛋液都有点腥气,所以一定要放一点料酒”