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鸡的演变
“无鸡不成宴”鸡，在我们家乡成了宴席佳肴的主角。席上缺少鸡，就如同一部电影没有了主演。一出戏没有了花旦一样，没滋没味，人们就提不起精神。主人就有缺乏诚意之嫌。
鸡的荣耀
鸡，既普遍、普通，却又是一种宝贝的家禽。是人们生活中不可或缺的重要伴侣。是主人从内心绽放在脸上的一片绚丽的云彩。
儿子到了婚娶年龄，在媒婆的引领下，去女孩子家相亲，必有一至二担见面礼。其中鸡更是一块鲜艳的“招牌”其它烟、酒、糖果、糕点自不必细说了。单说这块招牌吧！这是由一对耀眼的大阉鸡制成（没有人用项鸡或母鸡），这对阉鸡，健壮肥大，身毛金黄发亮。尾巴茂盛，或深蓝或墨黑。并呈半弧形。鸡笼上方系着大红飘带，鸡就更显得精神抖数。一路上，它们抓住许多有关与无关人的目光。似乎在说，我们也是相亲队伍中的成员。少了这块“招牌”这次相亲的成功率，或许就大打折扣。人们似乎从这块招牌，就能看出主人为人处世的概貌。所以主人就要做到匠心独运。这迹象表明，一对新的凤与凰就要诞生了。
婚后的第一个春节，儿子由新娘陪同，去岳父、母家拜年，也必定要有一对阉鸡。它们肩负着男方主人向女方客人敬礼的使命。
儿媳妇生头胎孩子，男方的家族，每家每户都送来一至二只项鸡（没生过蛋，如同未婚姑娘）作为产后补身营养。
平常，我们是吃不到鸡肉的，因为鸡要用在刀刃上。只有过年过节，才能杀鸡。我们乡村人家只过农历节。如春节、土地节、清明节、端午节、中元节、中秋节、冬至节、灶王节（腊月二十三小年，送灶王爷上天宫开会）。国庆节和元旦，都不杀鸡设宴。
此外，只有招待客人，才能享受杀鸡待遇。如稀客远道而来。还有国家机关进驻农村与我们同吃同住同劳动的“三同”工作队员，从进驻的第一天晚饭，必定要杀鸡为他们接风洗尘。让鸡告诉贵宾，我们家主人让我告诉您，对您的到来表示热烈欢迎和款待。在乡村这是高规格的接待。我父亲是贫农、生产队长、共产党员，是共产党信得过和依靠的中坚力量。所以“土改”、“四清”、“社教”、“文革”等一批批工作队驻村时，我们家都有接待一名队员的任务。他们撤离时的最后晚餐，也是用鸡来欢送的。
鸡胸脯肉是作为行孝的极品。它的肉厚厚，骨少少，雪白白的，看上去非常养眼。最适合老年人吃。似乎这个部位专为老年人而长的。每个年、节、斩鸡肉时，我母亲特意把鸡胸脯肉另放一碗，是孝敬爷爷奶奶的，谁也不能动。这也是中华民族的一种传统美德吧！我们家年年如此，节节如此，一直行到孝道的尽头。
在我们家乡，吃鸡腿是所有孩子们的专利，这是家庭人丁兴旺，后继有人的象征。因此，鸡腿是不能砍成一块块吃的。我和弟弟，刚好一人一个。吃饭时我们兄弟草草地吃一些作为陪衬的猪、鸭、鱼肉等，鸡腿才是我们瞄准的靶心。三下五除二地扒完饭，然后抓起鸡腿往外跑，在我们家的四合院门前上下，满世界地边玩边吃，舍不得大口地吃，细细嚼，慢慢地品。这是年、节里一幅朝气逢勃的画面吧！那时候，我天真地认为，世上没有比吃鸡腿更为惬意的事了。我甚至把吃鸡腿的企盼作为一种幸福的追求。现在回想起来，那鸡腿的香味仿佛还缠绕在我的嘴边。
我们无缘于山珍海味，鸡腿伴随着我度过贫穷而又开心的童年。
鸡的美食。我们南方人，喜欢吃白斩鸡。做法方便简易。除净毛后，取出内脏，整个鸡放到锅里，用清水煮熟。捞起来冷却，然后斩成小块。按一个鸡匍伏的姿势，摆放在一个大拼盘里。色泽光鲜，白里透黄。美观大方。香味弥漫，令人垂涎欲滴。挟一块蘸着用酱油、蚝油、麻油、蒜米、沙姜、香菜做成的佐料，送进嘴时，肉质柔软，富有弹性，肥而不腻，香甜微脆，朗朗上口，豪爽无比。吃了一块又一块。如果你有喝酒的嗜好，那么这个香度似乎成倍地提高。你会嫌胃太小，并忘了时光的开溜。这在美食的领域中，不失为一支绚丽的奇葩。
但听北方人说，吃白斩鸡不卫生，荒唐！我们祖祖辈辈都是这样吃过来的呀！也没有谁因吃白斩鸡而丧命的。
其次，炖鸡。将鸡斩成一块块，用香姑、淮山、红枣、杞子、木耳等配料清炖。此吃法是够补的了，不过太油腻，只怕补过了头。
还有炒“月婆鸡”炒滑鸡等。
鸡的伺侯
鸡肉好吃，鸡难养，你想让鸡成为你的“天使”达到你养殖它的目的。你就要恭顺它为宝贝，精心呵护，周到侍候。尊重它的生长自然规律。满足它的吃喝玩乐需求和习性。只要你为它付出了心思，付出了辛劳，它也会让你达到吃肉香甜，送客体面，卖得好价的愿望来回报你。
首先，要把握好养殖周期，除项鸡约半年时间，阉鸡的成熟期约一年为佳，才好食用。第二、喂养的原料，以谷、米、杂粮、饭、粥、糠、青菜等。喂这些原料的鸡，就是原汁原味原生态的绿色食品。第三、改良。也就是说阉鸡。当一批童子鸡长到啼鸣，而且追赶项鸡和母鸡要xìng交时，你如需要选择一只作为更换前公鸡外，其余的全部阉掉。强化肉质改良。说到阉鸡，这里就要多费几句口舌了。每家只能留一只公鸡。在这块“一亩三分地”的鸡群里，它就是“皇上”鸡，也有与虎相似之处，就是“一山不容二虎”如果在一群鸡里，同时有两只公鸡，那就有好戏看了。它俩各自都想霸占所有的项鸡和母鸡。于是就你死我活地决斗。如果它们会讲话，吵架起来一定非常动听。那年，我们家想在两只童子鸡中选一只鸡王。有天上午。我们看到它们打架两败俱伤，满冠千疮百孔，血流淋淋。我们赶快采取果断措施。按胜者为王，败者为寇的法则，结果那个高大威猛的，就坐上“皇上”的宝座。“亚军”者，陶汰也。它提前“飞上”我们的餐桌。
当上公鸡，就享不尽的荣华富贵。整天陶醉在大群项鸡母鸡的怀抱里。有公鸡作陪，母鸡就下蛋快，下蛋多。这公鸡如同古代的皇帝，拥有二三千个娇妻美妾的待遇。所以，它非常得意。浪漫和潇洒。由于它幸福快乐，因此，它也懂得做好事来感恩，为人们报晓。每天佛晓，只要听到一声喔呜呜的清脆响亮的啼鸣，打破了清晨的宁静。紧接着左右邻舍和全村所有的公鸡，都在各自的家里，以同样的声调，迅速地汇成一个无形的“大合唱”陈容。此起彼伏地奏起了黎明交响曲。雄鸡一唱天下白。这就告诉你，新的一天由此拉开序幕。此时，我正处于似睡非醒的朦胧状态，但并不烦恼，习惯成自然，而且还以此作为难得的催眠曲。在乐曲的停顿间隙，又美美地回到甜甜的梦乡。
相比之下，阉鸡就凄凉了。它们当不上鸡王不说，还被主人无情地阉掉生殖器。只能眼睁睁地看着公鸡在光天化日之下，尽情地风流。它们连对项鸡母鸡打点主意的资格都没有。只好整天地吃喝长肉，像清朝的太监不近女色，乖乖地做朝廷的顺服工具，了却他们白来人间走一遭的悲惨人生。阉鸡们的最好归宿，是人们宴席上的美味佳肴。这正是主人阉掉它们，想要达到它们的肉更韧香，更好吃，更营养的目的。
鸡的演变
记得八十年代中期的一天，我与一位科委的干部聊天时，他告诉我一个惊人的消息，他说他与一位同事，下各养鸡场检查科学养鸡情况，天天餐餐都吃鸡肉“近水流台先得月”嘛！一个星期后回来，结果两人同时患上肝炎。
分析结论：是鸡肉惹的祸。这里有两个值得研究的问题：一是鸡肉里有毒素无疑。至于毒的程度如何，只能由科学去解读了；二是在短期内吃鸡肉过多是否有直接关系？
另据报道，那场席卷全国的可怕“非典”根源“饲料鸡”是逃脱不了干系的。后来又暴发几场大规模的“禽流感”疫情，其罪魁福首的箭头，都指向了“饲料鸡”可见“饲料鸡”是个餐桌上的杀手。
所谓的“科学养鸡”是用何尔蒙激素做成的饲料，叫催长素（催胀法）。鸡吃了后，从出生到出栏，仅用三个月的时间。真是赛过“深圳速度”啊！这是严重违背了自然规律的做法。但是，这种“新事物”的诞生，人们出于好奇之心，纷纷购买。经济效益，泡沫式地上去了。后来人们冷静地发现，这种鸡与原来的鸡有天壤之别。它的肉质软绵绵的，没一点韧性，没一点弹性，淡无甜味，更找不到一点香气。营养价值低，吃过后，有的人有不同程度的不良反应。还有发热的感觉。
此后，鸡就派生出一个新的鸡族，为了不混洧这两种鸡，人们分别给它们予尊称和贬称。前面用谷、米、糠、饭、粥及杂粮等原料喂养的鸡，就叫“家鸡”也叫“本地鸡”后面用何尔蒙激素做成饲料喂养出来的鸡，叫“饲料鸡”很多人看不起“饲料鸡”的。
“饲料鸡”养的人不吃，吃的人不养，说到它的名声就能闻到它的嗅味。在人们的心目中，它处于“犹抱琵琶半遮面”的尴尬地境地。但它还能在市场上，扭扭捏捏地走过三十多年。现在它是“多年的媳妇熬成婆了”已经占领了“家鸡”的全部阵地了。目前，市场很难找到“家鸡”的踪影了。
原因有二，其一“家鸡”不上市。值得欣喜的是，广大父老乡亲们的生活水平有了显著提升。不用为“五斗米折腰”不再靠“家鸡”来挣孩子们的学费和油盐钱了。所以，他们一年辛苦养出的鸡，还是留给自己吃吧。这样一来“家鸡”就等于把它们祖祖辈辈打下的市场江山，拱手让给了“饲料鸡”抖掉了身上竞争的红尘，躲在“无可奈何花落去”的晚霞里，过着乡村的隐居生活，与世无争。“饲料鸡”轻而易举地拿到了市场的准入证，披上了“合法”的外衣，捂着嘴偷着笑。
其二“偷梁换柱”要以我的秉性“饲料鸡”根本就没有生存的资格。我宁可吃咸萝卜、酸菜，也绝不会让“饲料鸡”靠近一步。咱哥儿们上馆子过酒瘾，点鸡肉时，首先与小二口头立约，铁定必是“家鸡”否则退货。并得大家的有力支持。
可事物并不都是以你的意志为转移的。中意“饲料鸡”的人，也大有人在。他们认为这种鸡有“价格优势”比“家鸡”便宜一半。换句话说，买一个“家鸡”的钱，就能买到两只“饲料鸡”对于贪便宜的人来说，诱惑力蛮大的。这类食客，他们也并不是不知道“家鸡”的好。只是口袋像个“瘪三”只好半推半就地接纳“饲料鸡”他们还自我安慰：鸡毕竟是鸡，萝卜、酸菜再好也算不上鸡呀，管它什么味道不味道，有奶便是娘。这样就如同给“饲料鸡”搭起一个风雨飘摇的平台。也就是说，有人吃，就有人卖，有人买，就有人养。这就是市场经济啦！
但“饲料鸡”这只乌鸦打扮得再漂亮，也成不了凤凰。怎么看它都是灰头土脸的“下得厨房，难上厅堂”在喜宴上，如果吃到“饲料鸡”的话，哼！客人们不把怨气写成眼涩的标语，偷偷地贴在主人的屁股才怪呢。
但是“家鸡”养殖的周期长，成本高。对于养殖专业户而言不合算。可是“饲料鸡”无法受食客们的青睐。这就矛盾了。为解决这问题，于是鸡老板们“眉头一皱，计上心来”他们采取“偷梁换柱”的办法。将“家鸡”与“饲料鸡”合二为一。也就是说，先用何尔蒙激素饲料，把小鸡养至三个月后，就停止这种饲料的喂食。全部改用“家鸡”的原料喂食，多喂约三个月。这就悄悄地摘掉“饲料鸡”的帽子。将出栏周期定为半年时间。比“家鸡”原本一年时间提早了六个月。而比“饲料鸡”推迟约三个月。这种鸡，虽算不上“家鸡”但又比“饲料鸡”好一点，是个不伦不类的杂牌鸡。所以，在鸡的家族史上，又派生出另一种新的鸡族，叫“群鸡”这样，鸡老板们对食客总算有个“中气不足”的交待了。
目前，鸡市行情是：山中无老虎，猴子称大王。“群鸡”就是鸡行上的“老大”进入购销两旺的常态。“饲料鸡”也厚着脸皮占据一角。苟且偷生。但买卖潇条，好像处于低温阴雨状态。
这就是鸡演变的全部过程。
据资料介绍，地球上的每个动物种类的形成，需要二、三千万年时间。而我们这代人，竞用二、三十年时间，就把“家鸡”的本质篡改得一塌糊涂。罪过！
我们的科学，如果以牺牲人们的健康为代价，而片面地追求经济利益为目的的话，那么，它非但没有功劳，反而是一种彻头彻尾的犯罪行为。
从八十年代发明了这种“催胀法”至今，明明都知道对人体是有害的。几十年了，这种“科学”为何没有一点的改进和提高呢？这些所谓的科技人员，都干什么吃（去）了？你为何不能在催胀的同时，保持鸡的原汁原味呢？
我们的“家鸡”迟早要全部毁在这帮败家子的手里，他们必将遭到千古骂名。
当我第一次吃到假冒伪劣的“家鸡”时，我的额头，就本能地聚拢着一大堆的皱纹。我的舌头怎么也无法搜寻到当年吃着那香喷喷鸡腿惬意的味觉。我的喉头，很难打开大门，让这种垃圾式的“饲料鸡”肉塞进肚里。
我怀念那种香喷喷的“家鸡”